原标题：继续说事儿—老重庆十大名菜
适中楼的“一品海参”，白玫瑰、小洞天的“干烧岩鲤”，泉外楼、小洞天的“半汤鱼”，皇后餐厅的“芙蓉鸡片”，浣花餐厅的“清蒸杂烩”。
昨天小编就整了一大桌菜，别误会，都不是这些老重庆的旧时菜。但饱了口福的同时，我们还是要继续来长点老重庆十大名菜的知识。说不定你就可以成为制作十大名菜的高手。
代表性餐馆：适中楼、颐之时
绝对比猪蹄花的美容效果好
想知道啃牛皮的感觉吗？对，就是做皮鞋的那种牛皮。
而且，一定是水牛脑顶的皮，连皮带肉，一块起码6、7斤。
处理脑顶肉太复杂。先放在火上，把脑顶毛烧掉（我摸摸自己脑袋，还好，没有发现脑顶毛），刮、洗干净。然后用清水，文火煮5个小时。然后又刮洗一次，把毛孔都清洗干净（用不用洗发精？）再清水、小火、慢煮6、7个小时！取出再次清洗毛孔……
这下终于可以动刀子了。把这块被折腾得够呛的脑顶肉，切成麻将大小，用开水连续出水三次。彻底去除骚气。
下一步是上笼蒸。把这堆牛皮“麻将”放进大碗，加鸡汤、胡椒粉、姜葱、料酒、糖，上笼蒸耙——也可以用吊子小火煨耙。
蒸耙后，炒锅放猪油，旺火。油温起来了，就加姜、葱，急火快炒两锅铲，马上加鸡汤（骨头汤也可以）和鸡油。汤煮开，加牛皮“麻将”，转小火熬呀熬，1小时后，转大火收汁，起锅，淋一小勺麻油（也可不要），上桌开吃。
这个脑顶牛皮，估计红烧更好吃。皮很厚、肉很糯，少放点花椒、海椒，红烧一下，估计也非常好吃。
现在的吃货，都只会吃这种麻辣脑花了
咸鲜味的金银脑花，早已绝迹江湖
脑花，是小区门口烧烤店的热卖菜。九村烤脑花、小脑壳烤脑花，都是麻辣、油重、味精多的江湖菜。
那我们老重庆的大厨们，又是怎么处理脑花的呢？这道菜，用6个、8个脑花都可以，要双数。每个脑花都切成四份。
只取鸡蛋的蛋黄液部分，加细豆粉、盐、胡椒粉，把一半脑花放进去，和匀，每个脑花都均匀粘上蛋黄豆粉——放一边待用。
下面，处理没有粘蛋黄的脑花。
先炙锅。炙锅，是一个小窍门，不知道的，一定不是资深吃货。辣锅冷油，即锅烧辣，甚至烧红，放一勺冷油（猪油菜油均可），把这勺油在锅里浪呀浪，荡呀荡，让锅的表面都巴满油，然后把油滗去。好，很不错，再来一次。如此两次，就叫炙锅。把锅炙了之后，炒菜、摊蛋皮等就不会巴锅了，教你一招，可记住了。
做这道菜，需要两口锅。
第一口锅：炙锅后，倒油，五成热后下姜葱蒜炒几锅铲，然后倒奶汤，没有就倒高汤，还没有就倒鸡汤，还没有就倒纯净水……还没有？那你去死吧，从此莫下厨房。
烧开后，把姜葱蒜、油泡子滗去。放没有裹蛋黄的那部分干净的脑花，再放冬笋、口蘑、火腿、金钩（以前的老师傅，最喜欢用这几样；现在的老师傅，最喜欢用鸡精、味精），烧十分钟后，把火关到微火，煨起。
第二口锅：下猪油，其实菜油也是可以的。油温五成热时，放裹了蛋黄豆粉的猪脑花，炸成金黄色，捞起来。这个时候，可以玩玩手机，顺便关注一下水煮重庆。等油温升到7、8成热时，把脑花放进去再炸一次（炸酥肉也要炸两次。第一次是炸透，炸里面；第二次高温是炸外面，即把外面炸酥脆）——这个金黄色的酥脆脑花就炸好了。
现在，处理前面那口煨着的锅。火开大，旺火收汁，加菜心、勾薄芡，起锅。
准备一口盘子，半边装清汤煨好的脑花，半边装金黄色的油炸脑花——一份金银脑花大功告成。
这张图，有点那个意思了
不过这是把冬菜和肉末搅在一起蒸
如果在上面再放个单面煎蛋，更好看
新味腴于抗战时期开在邹容路，老板陈明卿。
新味腴的肝膏汤和冬菜蒸肉饼，是其两大绝活。
冬菜蒸肉饼，真的很简单。用大足冬菜，切细（象蒸烧白的芽菜一样大小）。把肥、瘦猪肉（根据自己喜欢，可以肥三瘦七，也可以肥四瘦六，甚至可以对半开），细切成绿豆大小——这一招，和淮扬菜的扬州狮子头，做法一样一样的。
冬菜蒸肉饼，有两种不同的方案。
方案一：荸荠（重庆人叫“蒲曲儿”）切细，和肉一起，加盐、胡椒粉、豆粉（重庆有厨师加阴米粉）、姜米（我觉得此处加一个鸡蛋清会更好）。反复捏挼，制成肉饼。放瓷盅内，加清汤（鸡汤也可），底下铺黄豆芽（掐去豆芽脚脚），肉饼上面铺一层冬菜，再上笼蒸熟，20分钟左右即可。
方案二：直接把冬菜和肉末和在一起，再制成肉饼（可以要，也可以不要荸荠，我是没有要），其余同上。
这道菜，也有不用冬菜用芽菜的，那就是芽菜蒸肉饼了。
代表性餐馆：新味腴、颐之时
味型：继续是咸鲜味型
肝膏汤，可以配竹荪、竹笋
也可以配鸽蛋、鹌鹑蛋
泡发竹荪，最好用淘米水。泡好、洗干净后，用鸡汤小火煨起。
肝膏汤，顾名思义，用猪肝或者鸡肝做成膏状，这个菜非常有创意。
鸡肝或者猪肝，洗干净，去筋。捶茸。把蛋清放进肝茸里面，加胡椒粉、盐和一小勺鸡汤，搅匀。
取一张纱布，把刚才做成稀糊糊的肝茸包起来，使劲挤。你会发现，有汁被挤了出来，当然，这些汁如果被你挤得满地下都是，你就只好重新再来一次了。正确的挤法是：用碗接着。并请向挤奶工学习，多挤几次。挤干净后，把这碗珍贵的汁，放蒸笼里面中火蒸熟，蒸十分钟左右吧。火大，容易起蜂窝眼；火小，则不容易凝结成块。什么火适合？多失败几次就晓得了，大厨都是这样炼成的。
肝膏制成，放进冰箱。要吃的时候，把鸡汤煨熟的竹荪，切成小片放进去，加清汤，再蒸熟就可以了。
得解释一下，加的这个清汤，可不是让你加自来水。请注意，清汤是这样做出来的：
鸡汤炖好（复杂一点的，得加火腿、鸭架、鲫鱼、大骨……炖原汤），烧开，把汤面上浮起的油珠珠都打起来不要了。然后用提前准备好的瘦肉茸（刀背捶茸），用冷鸡汤调开，倒入这锅汤里，加一点黄酒，搅几下，等鸡汤再度烧开，用漏勺把肉渣渣都舀起来；再用鸡胸脯肉捶茸。做完了？请换个姿势，再来一次。——这就是一道简易版的清汤。
这样制出来的清汤，汤清如水，但是非常鲜美。所谓开水白菜，就是用的这汤。
把竹荪肝膏汤里面的竹荪，换成口蘑，就是口蘑肝膏汤。
肝膏汤里面的肝膏，又嫩又滑，入口即化。只有恁个安逸了……
代表性餐馆：磁器口合作食堂
正版毛血旺有点像这个样子
不同的是，正版是豌豆汤打底
然后舀一勺猪杂碎，再淋麻辣调料
或者过桥吃法，蘸麻辣油碟吃
各位看官，你们现在吃的毛血旺，包括在磁器口吃的，都吃错了。
这里写的，才是失传多年的正版磁器口毛血旺（上世纪60年代以前的老版本）。这个版本，当年磁器口合作食堂1960年代的资料里就记载过。正版毛血旺，可不是用火锅底料烧出来的，里面更没有鸭肠、毛肚等等乱七八糟的东西。
毛血旺的“毛”，指的是没有煮过的新鲜、生的猪血旺。毛血旺的配料，全部是猪杂碎。
正版毛血旺有三部曲：熬汤、煮血、打佐料。
熬汤：一口大锅，中间再放一口四周有漏眼的小锅。小锅里面熬着豌豆汤。小锅外面，则是用猪骨，加上猪脑顶肉、猪肺、猪大肠等品种不限的猪下水，慢慢煨汤。
煮血：老板每天早上去屠宰场买新鲜猪血旺。先划成砖块，再打成薄片，在旁边的一口锅里煮着。煮的时候，中火，但不能一直沸腾，这样煮出来的血旺容易老。所以，要边煮边加冷水，保持刚刚煮开的状态——所以，卖毛血旺真累，要一直守在锅边，后来就没有人干了。
血旺在这种火候下，越煮越嫩。如果有泡姜泡海椒或者酸菜，一直煨起，那简直是绝品。
血旺煮好后，舀起来放入小碗，再加一勺豆汤、杂碎汤，添几片煮得香喷喷的猪肺猪肠脑顶肉等猪杂碎。
打佐料：佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等等调和而成。既可以像吃豆花那样，把毛血旺蘸着味碟吃；也可以直接把佐料放进毛血旺碗里，像豆腐脑那样吃。
正版毛血旺，是这个样子的。又香又嫩又热乎，下饭惨了。
