原标题：风物志 | 沙井蚝：舌尖上的深圳
在沙井，据粗略统计，生蚝已有超过100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。生蚝可蒸、可煮、可炒、可煎、可炸、可烤、可煲、可红烧……所有的菜、饭、汤、粥全都可以蚝为原料。那些清一色由鲜蚝材料做成的筵席，让人吃得停不下来。
文丨深圳晚报记者 王炳乾
图丨王炳乾 徐志鹏 马侨仪
冬至到清明，蚝肉肥晶晶。
深圳人向来有吃蚝的嗜好。每年冬春，是生蚝的收获季节，也是蚝肉最肥美的时候。这其中，沙井蚝最为深圳人所熟知：蚝肉肥满雪白，无泥沙杂质，单个体蚝比外地产的大一两倍。
作为以地方命名的著名特产，沙井蚝同样有着丰富的身世故事和民俗文化。
沙井蚝如何从千年前一路走到今天？一只蚝如何从海中养殖到市民餐桌？“蚝”门盛宴的背后还留存着哪些深圳民俗？
近日，深晚记者来到沙井蚝文化博物馆、沙井水产公司和江氏大宗祠，采访沙井资深“蚝民”和深圳知名民俗学者，探寻深圳蚝产业和蚝文化的古今与未来。
《传承千年：沙井蚝文化》 视频/周婉军 深圳晚报新媒体出品
蚝美味 “海底牛奶”，蚝肚里的黑色物质是精华
蚝属贝类，学名牡蛎，肉肥爽滑，味道鲜美，有“海底牛奶”之称。
沙井蚝质优，主要是因为其生长海域气候温和，又是咸淡水交汇处，蚝在海水里吸食的浮游生物特别丰富。
在深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者廖虹雷看来，沙井蚝的“正宗”，还要归功于沙井蚝的千年历史和沙井人积数十代人成熟的海水养殖技术。
早在20世纪五六十年代，沙井蚝远销省外及港澳等地，蚝制品驰名海外。
沙井水产公司晒蚝场上的蚝豉。深圳晚报记者 王炳乾 摄
廖虹雷介绍说，深圳人向来吃蚝很“挑剔”。不仅要挑蚝的产地、挑蚝的大小（质量），还要挑吃蚝的时间（季节）。讲究“吃蚝要吃冬前蚝”，因为冬前蚝肥美香嫩，春节后雨水多，海藻食饵少，蚝不但瘦了，蚝肚里还“起粉”（起渣），没那么好吃。
菜色诱人的沙井蚝。深圳晚报实习生 马侨仪 摄
廖虹雷童年生活在羊台山下的一个山村，家中生活困难，一年到头很难吃到蚝。后来，他到南头读书，放学后，廖虹雷和几个同学常常相约在海边堤石“打蚝仔”解馋。
他回忆：“当时就是带个小篓和蚝啄，到海边石堤找那些密密麻麻、拇指般大小的蚝仔，或去河涌边大人开了蚝剩在大串‘蚝树’里的小蚝，撬去硬壳，剔取里面的蚝仔肉，拿回来煮蚝仔粥、烙蚝仔饼，那味道，够鲜、够香。”
后来，廖虹雷参加了工作，曾经吃过一道“蚝豉蒸腊肠”，那独特的广府风味，入口甘香味道，让他至今仍印象深刻。近年，在沙井“金蚝节”活动期间，他和朋友们吃了好几次“蚝宴”——那些清一色由鲜蚝材料做成的筵席，让他吃得停不下来。
在沙井，据粗略统计，生蚝已有超过100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。生蚝可蒸、可煮、可炒、可煎、可炸、可烤、可煲、可红烧……所有的菜、饭、汤、粥全都可以蚝为原料。
生蚝体内有一小片黑色物质,许多不熟悉的人以为这部分是所谓的“蚝屎”,就丢弃了。廖虹雷觉得很可惜。
“其实这才是蚝的精华所在。”廖虹雷介绍说，黑色物质其实是被蚝将小球藻（海藻）转化的一种营养物质，很多地方还专门提取为海藻营养胶囊(液)。在他的经验中，吃鲜蚝最嫩最美味的就是蚝肚，甘鲜嫩滑。
蚝文化 传承千年，沙井蚝民生产习俗列入深圳非遗
沙井蚝不仅仅是让人垂涎的美食，更是沙井、宝安乃至深圳特色风光物态、民俗风情的代表和象征。
沙井有着“千年蚝乡”的美誉。位于沙井大街的沙井蚝文化博物馆，是目前全国最大的蚝文化博物馆，其中藏有500多件（套）展品，一一讲述着沙井蚝民的生活和历史。
沙井蚝文化博物馆内挂着一块黑板，上面写着宝安县1978年—1982年蚝豉收购价格。深圳晚报记者 王炳乾 摄
记者在蚝文化博物馆看到，陈列室内既有近日从台山打捞出的沙井“蚝王”标本，也有1953年采集并保存至今的沙井蚝标本。尤其是那只躺在容器中的沙井蚝王，看起来肥硕鲜美，最为吸引参观者的目光。据沙井水产公司副经理谭国泰介绍，这只沙井蚝王已活了近10年，长约20厘米，重达400克，如此大个的沙井蚝实属罕见。
沙井人养蚝的历史可以追溯到北宋时期，渔民利用瓦片、石头开创了最早的人工养蚝方法。到清朝乾隆年间，海水退缩，盐场被取消，大批养蚝场区应运而生，至光绪年间，沙井被正式建制，“沙井蚝”从此名扬天下。
沙井蚝文化博物馆内的沙井蚝罐头。王炳乾 摄
廖虹雷介绍，20世纪70年代，全县（宝安县）有蚝田4万多亩，蚝船四五百艘，年产蚝量七八万担，占广东省蚝产量一半多。
在长期的发展过程中，沙井蚝业逐步形成了打山口、流水定作息，集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上香礼拜天后等生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，形成了种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、屯蚝、扑蚝、捡蚝、开蚝等传统工序。同时，由于代代养蚝、制蚝、品蚝，沙井逐渐形成了具有浓郁岭南特色的“蚝文化”。
据了解，2005年，深圳市已将“沙井蚝”列为市级非物质文化遗产，并于2006年申报为广东省非物质文化遗产，与广东粤剧、佛山舞狮、沙湾飘色一样，沙井蚝文化也将流传后世。
蚝产业 “异地养殖”，深度加工让市场越做越大
新中国成立初期，土地改革政策实施。沙井至蛇口沿海一带属沙井的蚝塘都分给了蚝民，6000多名蚝民皆可使用沿海滩涂蚝田。
据沙井水产公司副经理谭国泰介绍，当时沙井水产收购站负责对蚝产品“统购统销”，经香港五丰行出口，为国家创汇。
1957年，沙井蚝业合作社被评为全国“模范合作社”。那时，除了深受广大珠三角地区消费者的青睐，东南亚国家的很多华侨也都很喜欢沙井蚝。
沙井蚝业合作社被评为全国“模范合作社”。图为沙井蚝文化博物馆内，周恩来总理亲笔签名的国务院奖状。 周婉军 摄
及至上世纪90年代，工业发展和海水环境的变化，传统的养蚝基地已不再适合养蚝。沙井蚝民就到广东沿海的其他地方考察，从汕尾一直到潮汕、江门，甚至到达广西的北海。沙井水产公司最后选定江门台山进行“异地养殖”，这里的水质、盐度、温度和浮游微生物等，最接近沙井。
